Laureata in Dietistica all’Università di Padova con il massimo dei voti nel 2005 e conseguito master in Scienza Dell’Alimentazione e Dietetica Applicata presso l’università la Sapienza di Roma nel 2015 con lode.   

La dottoressa Armellini è dietista specializzata in diabetologia e obesità. Dal 1992 al 2025 si è occupata di terapia nutrizionale per persone con diabete tipo 1, tipo 2, diabete gestazionale e portatori di microinfusori di insulina presso l’Azienda Ospedaliera di Udine. Ha seguito nella preparazione e nel follow-up persone candidate e sottoposte a chirurgia per l’obesità. Insegnante di Scienze Dietetiche presso il corso di Laurea in Ostetricia dell’Università di Udine Ha partecipato a circa 60 corsi residenziali di educazione terapeutica strutturata per persone con diabete in terapia insulinica e a più di 150 corsi e congressi di aggiornamento nazionali ed internazionali sul diabete e obesità di cui docente/relatore per più di 60. 

Da diversi anni fa parte del Gruppo di Studio Nazionale sul Diabete dell’Associazione Scientifica di Alimentazione Nutrizione e Dietetica Italiana e del Gruppo di Studio sul Diabete della Federazione Europea delle Associazioni dei Dietisti. Dal 2021 fa parte della Commissione Obesità dell’Associazione Medici  Endocrinologi. Autrice di circa 18 pubblicazioni (abstract, poster, comunicazioni, articoli) e nel 2021 ha ricevuto il premio per le Professioni Sanitarie da parte della Società Italiana di Diabetologia.